L’élaboration du vin rosé
« Le vin rosé est-il un mélange de vin rouge et de vin blanc »; il nous arrive souvent d’entendre cette question posée par des néophytes. On peut voir alors les cheveux se dresser sur la tête des spécialistes qui réfutent immédiatement cette question-affirmation mensongère et pouvant laisser transparaître un non-respect du cahier des charges de l’élaboration d’un vin… et pourtant ! Mais d’ailleurs comment est élaboré le vin dit « rosé »?
Et oui, le vin rosé peut s’obtenir exceptionnellement par un mélange de vin rouge et de vin blanc : interdit pour les vins tranquilles mais autorisé en assemblage pour l’élaboration des vins pétillants tels que crémants et champagnes rosés.
Le vin rosé est obtenu à partir de raisins rouges dont la pulpe est blanche ou très peu colorée. Mais alors si le jus de ces raisins est blanc, comment peut-il devenir rosé?
C’est la technique dite de macération pelliculaire qui est au cœur de l’élaboration des vins rosés ; ainsi la matière colorante qui se trouve dans les anthocyanes (pigments naturels des feuilles, des pétales et des fruits) va colorer le jus blanc pendant ce temps de macération. Vous l’aurez deviné, plus le temps de macération est long plus le jus sera coloré.
Il existe 2 types de vinification pour obtenir un vin rosé
- le pressurage direct
- la macération courte et suivie d’une saignée
Le rosé de pressurage direct
Il s’agit d’obtenir un jus coloré dès le pressurage. Si le cépage est peu coloré, on peut réaliser en amont un foulage des raisins qui va aider et accélérer le passage des matières colorantes. Il est tout a fait possible également de réaliser une macération pelliculaire plus ou moins longue directement dans le pressoir. Les techniques employées dans le cas des rosés de pressurages sont ensuite très proche de celles de l’élaboration des vins blancs : une sélection des jus selon les différentes presses et un débourbage soigné devront être effectués.
Le rosé de macération courte et de saignée
Il s’agit ici tout simplement d’extraire une partie du jus qui est destiné à l’élaboration du vin rouge. Ainsi et logiquement les techniques employées sont celles des vins rouges (récolte, éraflage, foulage, macération en cuve). La vendange est éraflée et foulée. On va ensuite procéder à une macération, qui comme nous l’avons vu va permettre l’extraction des matières colorantes de la pellicule vers le jus. De la durée de macération va dépendre l’intensité colorante du jus (de 12h à 24h en fonction de la vendange qui sera plus ou moins saine et le souhait d’élaborer un rosé plus ou moins coloré). Cette technique a pour but aussi de diminuer le rapport volume de moût et volume de marc du futur vin rouge et ainsi apporter plus de matière à ce dernier.
Les fermentations
Enfin pour que le vin rosé (qui n’est encore qu’un jus de raisin) se transforme en alcool il faudra, vous l’aurez deviné, procéder à la fermentation alcoolique; cette fermentation est sensiblement pareil à celle d’un vin blanc. Le viticulteur va porter une attention toute particulière à la température de cette fermentation (autour de 20° afin de ne pas dégrader les arômes et notamment de fraîcheur du vin rosé).
La fermentation malolactique des vins rosés n’est pas systématique; cela dépend beaucoup des régions et du style de vin recherché.
Lorin Mariele
Lexique :
Eraflage : séparer les baies de raisin de la rafle (ne garder que le fruit)
Foulage : éclatement de la peau des grains de raisin pour en extraire le jus
Débourbage : elimination des particules grossières en suspension dans le moût.
Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool par les levures
Fermentation malolactique : désacidification du vin; les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique (obligatoire sur les vins rouge en France)
Moût : le jus de raisin
Crédit Photo : Claude Blot (Photo Art Lab)
N’hésitez pas à aller visiter le site de l’Institut français de la vigne et du vin pour approfondir !
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