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cours d'oenologie sur les vins de Bourgogne

Comprendre le vignoble de… Bourgogne

Avant même de débuter un cours d’oenologie sur les vins de Bourgogne , il faut comprendre son vignoble. Le vignoble de Bourgogne est simple et complexe à la fois. Complexe car il est morcelé, difficile à cerner, à saisir et souvent confidentiel et secret pour les néophytes qui voudraient s’y risquer… simplifions cette complexité !

Tout d’abord quelques définitions

Qu’est-ce qu’une AOC?

« L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est un label officiel français identifiant un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu » merci Wiki !

Qu’est-ce qu’un climat en Bourgogne?

Quoi de mieux que la définition de Jean-Paul Droin : en Bourgogne « les Climats sont des parcelles de terre précisément délimitées, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques »*.


Il existe à peu près une centaine d’appellations en Bourgogne.

Ces appellations sont réparties sur 4 niveaux :

Appellations régionales : produits sur l’ensemble du vignoble bourguignons (23 AOC régionales – 51,5%) ex. : Bourgogne

Appellations communales : produits sur les communes qui donnent leur nom (44 AOC communales – 36,5%) ex. : Beaune

Appellations premiers crus : produits provenant de « climats » au sein de la commune (635 « climats » en premier cru – 10,5%) ex. : Nuits-St-Georges 1er Cru Les Cailles

Appellations grands crus : produits sur les meilleurs « climats » des communes (33 grand crus – 1,5%) ex. : Corton


5 vignobles (du Nord au Sud)

Chablis – Grand Auxerrois

Côtes de Nuits

Côtes de Beaune

Côte Chalonnaise

Mâconnais


Les cépages

2 cépages principaux

Le chardonnay (pour les vins blancs) : 46%

Le pinot noir (pour les vins rouges et rosés) : 36%

Les autres

L’aligoté : 6%

le gamay : 11%

le pinot blanc, le pinot beurot et le sacy : 1%


La production en Bourgogne

28 000 hectares de vignes en production

1,5 millions d’hectolitres (200 millions de bouteilles !)

Vins blancs : 61%

Vins rouges : 31%

Crémant : 8%


Domaines, négoces et vignerons(nes)

4000 domaines viticoles

250 maisons de négoces (ils ne produisent pas le raisin mais le vinifient seulement)

23 caves coopératives


Le marché

54% de la production par à l’export dans 140 pays

46% sont distribués dans l’hexagone dans la restauration, chez les cavistes, dans la grande distribution et pour les particuliers.

Chiffre d’affaire annuel : 1,1 milliard d’euros dont 65% à l’export

 

Lorin Mariele


Source :  BIVB Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne

*Par Mots et par vaux (éditions du BIVB)

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Beaune

Une pizza… à Beaune, capitale des vins de Bourgogne

Me voilà en train de déambuler dans les rues de Beaune, éternelle capitale des vins de Bourgogne, la veille de la célèbre vente des Hospices de Beaune qui se déroule une fois par an, en attente de mon rdv de 14h et recherchant un quelconque endroit pour déjeuner mais dont le critère principal est numérique : une connexion wifi indispensable aux mails que je dois envoyer !

Trouver un restaurant à Beaune n’est pas très compliqué. Ma recherche me guide vers un endroit plutôt original : dans une ruelle cosy presque confidentielle qui rappelle les célèbres passages parisiens, le restaurant que je vise et dont le mot « pizza » aiguise mon appétit et commence à faire gargouiller mes entrailles est tout simplement mais originalement une verrière de forme allongée. Le temps est maussade et la pluie soutenue ; alors les atouts esthétiques de ce restaurant ne sont pas mis en valeur. Le cuisinier est sur le pas de la porte, attendant le départ du service du midi qui n’a pas encore débuté.

L’intérieur est tout aussi atypique que l’extérieur puisqu’en rentrant, je me trouve face au bar (jusqu’ici tout va bien) dont le côté patron est tout simplement occupé par… la cuisine. 2 cuisiniers, un tandem mixte, sont à la manœuvre, une personne à la plonge et une autre en salle.

En regardant par la suite les commentaires que les clients avaient déjà laissés, je tombe sur l’avis d’une dame qui se plaint du bruit qu’occasionne le travail en cuisine ; les goûts et les couleurs… alors si vous n’appréciez pas cette atmosphère de proximité, n’allez pas dans ce restaurant… on convient aisément que cet endroit exigu ne permet pas d’aménager autrement mais pour moi je le vois aussi comme un parti pris. En ce qui me concerne, et ce n’est que mon humble avis, j’adore ce genre d’ambiance et qui plus est n’est pas particulièrement assourdissante…

A première vue, et cela se confirmera par la suite, l’accueil est convivial. Malgré le temps pluvieux, j’ai besoin de me désaltérer et je commande alors une bière… italienne pour rester cohérent.

Je venais avec une première idée de pizza mais un rapide coup d’œil sur le menu me permet de constater que le choix est vaste, ce qui peut paraître douteux à première vue, mais la suite du repas va me rassurer quant à la qualité et à la fraicheur des produits.

Connaissez-vous la loi d’hostilité permanente des choses ; comme par exemple lorsque vous recherchez dans un sac un objet au milieu d’un certain nombre et que ce fameux objet tant convoité va être le dernier pioché. Et bien je choisis bien évidemment LA pizza (en l’occurrence avec des poulpes) dont ils n’ont plus l’ingrédient nécessaire et principal à sa préparation, vous l’aurez deviné : le poulpe ! Paradoxalement, c’est toujours rassurant lorsqu’ils n’ont plus le produit à la carte… la rupture est synonyme (pas toujours mais souvent) de fraicheur de ces derniers.

La tête ailleurs et un peu déçu par cette rupture de stock, je me tourne vers le cuisinier (je comprends alors que c’est, en plus d’être un des cuistots, le patron) et je lui donne carte blanche avec un seul critère à respecter, et celui pour lequel j’avais choisi la Pulpo, c’est la base « blanche » de la pizza*.

La serveuse qui est, et je m’en aperçois également par la suite, aussi la patronne insiste pour que je compose moi-même la pizza (ils ont une formule du genre « 3 ingrédients aux choix »)… alors me vient à l’esprit l’image d’un sketch où je vois le cuisinier à qui on donne sa chance de créativité… enfin ! Je constate les yeux pétillants de l’artiste qui va définitivement pouvoir créer où l’imagination va l’amener contraste avec l’insistance encadrante de la patronne qui se demande peut-être où va mener la liberté accordée à son mari !!!

Arrive la « pizza du chef » quelques minutes plus tard ; garnie de noix de Saint-Jacques, d’écrevisses et de mozzarella…le seul lien avec la bourgogne : une légère persillade rappelant les escargots… la pâte est fine, fraiche et gourmande… les noix de Saint-Jacques sont crues (c’est-à-dire à mon goût) mais auraient probablement mérité un petit aller-retour saisies au beurre. Je me régale tout de même…

Je me laisse tenter par un dessert maison et me laisse aller à l’un de mes nombreux péchés mignons en gastronomie italienne : la panna cota. 3 choix de coulis : mangue, fraise ou framboise et je décide sur les conseils de la patronne de tester le nappage exotique.

C’est dans ces moment-là que j’apprécie une certaine solitude, au moment même où la première cuillère arrive à la bouche et où les premiers signaux cognitifs qui arrivent au cerveau vous transportent dans un éphémère et très court moment d’éternité. Même si la crème mériterait d’être un peu plus légère, elle est néanmoins gourmande et onctueuse.

Et le vin dans tout ça, me direz-vous ? Nous sommes à Beaune tout de même ! Et bien aussi curieux que cela puisse paraître et jusque là  pas mal obnubilé par mon travail et l’envie de pizza, je n’avais encore jusque-là pas regardé la carte des vins.

Vous l’aurez peut-être déjà compris et une fois n’est pas coutume mais je ne vous parlerai pas de vins cette fois-ci à part vous mentionner la carte que je regardais pour la première fois depuis maintenant une heure : une quarantaine de références de vin bourguignons et autant de vins transalpins ne peuvent que me donner l’envie de revenir dans ce restaurant et qui confirmera, ou pas, cette première visite plutôt réussie.

 

Lorin Mariele


Restaurant La Tavola Calda à Beaune

Côté addition : une bière, une pizza, un dessert, 2 café… 30€

*Base blanche : pizza dont la base n’est pas réalisé avec de la sauce tomate mais uniquement du fromage.