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cours d'oenologie sur les vins de Bourgogne

Comprendre le vignoble de… Bourgogne

Avant même de débuter un cours d’oenologie sur les vins de Bourgogne , il faut comprendre son vignoble. Le vignoble de Bourgogne est simple et complexe à la fois. Complexe car il est morcelé, difficile à cerner, à saisir et souvent confidentiel et secret pour les néophytes qui voudraient s’y risquer… simplifions cette complexité !

Tout d’abord quelques définitions

Qu’est-ce qu’une AOC?

« L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est un label officiel français identifiant un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu » merci Wiki !

Qu’est-ce qu’un climat en Bourgogne?

Quoi de mieux que la définition de Jean-Paul Droin : en Bourgogne « les Climats sont des parcelles de terre précisément délimitées, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques »*.


Il existe à peu près une centaine d’appellations en Bourgogne.

Ces appellations sont réparties sur 4 niveaux :

Appellations régionales : produits sur l’ensemble du vignoble bourguignons (23 AOC régionales – 51,5%) ex. : Bourgogne

Appellations communales : produits sur les communes qui donnent leur nom (44 AOC communales – 36,5%) ex. : Beaune

Appellations premiers crus : produits provenant de « climats » au sein de la commune (635 « climats » en premier cru – 10,5%) ex. : Nuits-St-Georges 1er Cru Les Cailles

Appellations grands crus : produits sur les meilleurs « climats » des communes (33 grand crus – 1,5%) ex. : Corton


5 vignobles (du Nord au Sud)

Chablis – Grand Auxerrois

Côtes de Nuits

Côtes de Beaune

Côte Chalonnaise

Mâconnais


Les cépages

2 cépages principaux

Le chardonnay (pour les vins blancs) : 46%

Le pinot noir (pour les vins rouges et rosés) : 36%

Les autres

L’aligoté : 6%

le gamay : 11%

le pinot blanc, le pinot beurot et le sacy : 1%


La production en Bourgogne

28 000 hectares de vignes en production

1,5 millions d’hectolitres (200 millions de bouteilles !)

Vins blancs : 61%

Vins rouges : 31%

Crémant : 8%


Domaines, négoces et vignerons(nes)

4000 domaines viticoles

250 maisons de négoces (ils ne produisent pas le raisin mais le vinifient seulement)

23 caves coopératives


Le marché

54% de la production par à l’export dans 140 pays

46% sont distribués dans l’hexagone dans la restauration, chez les cavistes, dans la grande distribution et pour les particuliers.

Chiffre d’affaire annuel : 1,1 milliard d’euros dont 65% à l’export

 

Lorin Mariele


Source :  BIVB Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne

*Par Mots et par vaux (éditions du BIVB)

Vous êtes intéressés par nos cours d’oenologie sur les vins de Bourgogne , n’hésitez pas à aller découvrir nos ateliers en cliquant ici.

 

 

 

oenotourisme

Plaisir Epicurien !!!

Laissez-vous porter par un tourbillon de plaisir purement Epicurien : randonnée, produits du terroir et vins de producteurs locaux de l’Yonne sauront vous séduire !

Votre 1e journée :

  • La matinée commence de manière sportive par une randonnée d’1h30 dans les vignes ; un viticulteur d’Epineuil vous expliquera son terroir et le rapport qu’il entretien avec le vignoble. Vous êtes invités à visiter sa cave et à découvrir 6 à 8 vins lors de la dégustation…
  • Vous déjeunez ensuite au pied du plus vaste Hôtel-Dieu d’Europe dans un restaurant proposant uniquement des produits locaux.
  • L’après-midi, direction une escargotière où vous découvrez cet élevage surprenant avec une dégustation accompagnée de Chablis.
  • Le soir, vous dinez dans une auberge à la cuisine raffinée et généreuse.
  • Vous restez à la chambre d’hôtes du village où convivialité et accueil chaleureux vous attendent.

Votre 2e journée :

  • Vous entamez votre seconde journée par la visite de Chablis, fleuron d’une des appellations viticoles la plus connue au monde ; un carnet de voyage vous indiquera les bons plans de ce village incontournable.
  • Vous mangez ensuite à l’une des meilleures de Chablis toujours à la découverte des produits bourguignons.
  • Le reste de la journée est à vous. Pour terminer en beauté votre séjour, nous vous conseillons la visite du village typique de Noyers-sur-Serein dit Noyers la médiévale portant bien son titre « d’un des plus beaux villages de France « .

Avec la découverte du monde vitivinicole, LVTS vous emmène au pays de la culture et du bien vivre… Epicurien ? Laissez-vous tenter !!!

 

L’équipe Le Vin Tout Simplement


Les activités et leurs horaires sont susceptibles d’être adaptés selon les disponibilités des différents prestataires. Ils vous seront confirmés lors de votre demande de devis. Les prix des forfaits et des séjours sont des prix indicatifs et varient en fonction des dates souhaitées, de la disponibilité de nos partenaires, et du nombre de personnes. Le prix affiché est calculé sur la base de 2 personnes. Les photos ne sont pas contractuelles.

Vous êtes intéressés… n’hésitez pas à contacter un de nos conseillers via notre formulaire de contact sur www.levintoutsimplement.com ou par téléphone au 03 67 88 01 04.

 

vin et patrimoine en Bourgogne

Comprendre le vignoble du… Tonnerrois

Vignoble méconnu à seulement 2h de Paris, le Tonnerrois a eu ses heures de gloire avant la crise du philloxera au XIXe siècle qui décima en grande partie le vignoble, passant de presque 5000 ha de vignes à 250 ha aujourd’hui. C’est à partir des années 1970 qu’une poignée de vignerons vont s’efforcer à faire renaître ce vignoble. Mais que trouve-t-on comme appellation dans le Tonnerrois en Bourgogne aujourd’hui?

Un petit rappel sur les appellations dites AOC (Appellations d’Origine Contrôlées) du vignoble Bourguignon…

Il existe 100 appellations AOC des vins de Bourgogne et qui se répartissent sur 4 niveaux d’appellations différents :

  • Appellations régionales : ce sont des vins produits sur l’ensemble du vignoble de Bourgogne
  • Appellations communales : vins produits sur le territoire des communes viticoles qui donnent leur nom (ex. : Chablis)
  • Appellations premiers crus : vins produits sur des parcelles délimitées avec précision, appelées « climats », au sein des parcelles communales (ce sont en général les meilleurs parcelle de l’appellation communale).
  • Appellations grands crus : vins produits sur les meilleures parcelles des communes.

Les appellations bourguignonnes sont généralement issues de 2 grands cépages :

  • Le chardonnay pour le vin blanc qui représente 46% de l’encépagement bourguignon
  • Le pinot noir pour le vin rouge et le rosé qui représente 36% de l’encépagement bourguignon

Le reste se compose d’aligoté (6%), de gamay (11%) et enfin de cépages plus anecdotiques en Bourgogne comme le sauvignon, le pinot blanc, le pinot beurot et le sacy.

Zoomons maintenant un peu plus sur le Tonnerrois… il existe 2 AOC dans cette région viticole du Nord de l’Yonne : l’un, le Bourgogne Epineuil, a reçu son identité propre en 1993 alors que l’autre, le Bourgogne Tonnerre, a attendu 2006 pour pouvoir accéder à ce sésame de reconnaissance dans le monde des appellations.

  • Bourgogne Tonnerre, à savoir donc que c’est une appellation dite « régionale » mais que sur l’étiquette, la mention « Tonnerre » peut et doit être inscrite immédiatement au dessous du nom « Bourgogne« . Les communes de production de l’appellation Bourgogne Tonnerre sont Dannemoine, Epineuil, Junay, Molosmes, Vézinnes et bien sûr Tonnerre. C’est un vin blanc qui est issu du Chardonnay, il est sec, fruité avec des notes exotiques et offre en bouche une rondeur qui a fait la réputation des vin du Tonnerrois jadis; on termine la dégustation avec une pointe de minéralité (moins prononcée que dans les vins de Chablis), ces vins s’épanouissant sur des sols argilo-calcaire (kimméridgien supérieur).
  • Bourgogne Epineuil : c’est également une appellation « régionale » et comme pour le Bourgogne Tonnerre, la mention « Epineuil » doit apparaître sous « Bourgogne ». Il n’y a qu’une seule commune de production et c’est bien sûr Epineuil. Si le Bourgogne Tonnerre existe que dans une seule couleur, vous trouverez le Bourgogne Epineuil dans 2 couleurs…
    • En rouge, il est issu du pinot noir, le premier nez se concentre sur des notes de framboise, de cerise mais aussi de réglisse et parfois même de violette. En bouche les tanins sont souples et plaisants avec une certaine matière et du caractère.
    • En rosé, issu du pinot noir également, c’est ce que l’on appelle des rosés de gastronomie car ce sont des vins qui ont du corps et qui ne manquent pas de caractère pour affronter certains plats;

Ce vignoble peu connu fait aujourd’hui le bonheur des curieux…

 

 

Lorin Mariele


Source :  BIVB : Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne 

Crédit photo : Claude Blot pour les photos de Tonnerre et d’Epineuil

Pour découvrir le vignoble du Tonnerrois en Bourgogne en un clin d’oeil cliquez ici !

 

Séminaires d'entreprise

Séminaire viticole à Chablis

Plongez en immersion totale dans un vignoble et son terroir…  à travers un séminaire « vigne et vin », à seulement 2h de Paris partez à la découverte de thèmes vitivinicoles qui découleront vers une vraie réflexion autour de la performance, du bonheur au travail et de l’apprentissage du management humain.

3 Axes de travail et de découverte

  • A) LA VIGNE
  • B) LA TRANSFORMATION DE LA MATIERE PREMIERE : du raisin au vin
  • C) LA DEGUSTATION TECHNIQUE

2 Phases

Les thèmes abordés pour chaque axe se déclineront méthodologiquement de la manière suivante :

  • PHASE 1 : en matinée
    • Découverte du monde vitivinicole à travers une randonnée pédagogique du vignoble, une visite approfondie d’un domaine viticole ainsi que son fonctionnement et un atelier d’initiation à la dégustation technique.
  • PHASE 2 : l’après-midi
    • Les ateliers de l’après-midi vont permettre des correspondances* avec les thèmes vitivinicoles abordés le matin.

*Partant de la vigne, de la vie au sein d’un domaine viticole et de la dégustation technique, nous transposerons les différents thèmes abordés en pratique le matin dans notre vie professionnelle.

Le séminaire, animé par un spécialiste « vigne et vin » et un formateur spécialisé en éthique d’engagement et management humain, sera construit autour d’échanges.

IDÉE SÉMINAIRE ?

JOURNEE 1 :

Arrivée des collaborateurs et café d’accueil

A la découverte du monde viticole : la vigne

Randonnée pédagogique dans les vignes et dégustation « in situ »

Déjeuner « bistronomique »

Atelier 1 : les correspondances des thèmes de la matinée au monde l’entreprise

Pause détente et café

Dîner

Soirée libre

JOURNEE 2 :

Petit déjeuner

A la découverte du monde vinicole : la transformation du raisin et la dégustation

Visite d’un domaine et initiation à la dégustation technique

Déjeuner « bistronomique »

Atelier 2 : les correspondances des thèmes de la matinée au monde l’entreprise

Pause détente et café

Remise de cadeaux

Départ

 

LE VIN, LA VIGNE ET LA GASTRONOMIE SERONT DES SUPPORTS

EXCEPTIONNELS POUR TOUS VOS SÉMINAIRES D’ENTREPRISES.

L’équipe Le Vin Tout Simplement


Pour découvrir le Séminaire Viticole cliquez ici !

 

Chablis

Comprendre le vignoble de… Chablis

Chablis est à la fois simple et complexe : simple car il n’y a qu’un seul cépage, le chardonnay et donc qu’une seule couleur, le blanc. Complexe car… et bien vous allez voir !

C’est à la fois un village, un vignoble, un terroir, un vin… c’est aussi le terme générique pour dire tout simplement « vin blanc » outre atlantique… et oui carrément, aux États-Unis tous les vins blancs sont des Chablis ! ! ! Amalgame qui aurait aussi contribué à la renommée de ce fameux vin blanc? Cela se discute…

Pas une autre appellation dans le monde n’est plus attachée à son « terroir » que Chablis; pas une autre appellation dans le monde n’a construit son image autant en rapport avec sa géologie : le Kimmeridgien, étage géologique datant du jurassique supérieur et symbolisé par des fossiles d’Exogyra Virgula, petite huître en forme de virgule … pour comprendre cette complexité, il faut la simplifier :

1 c’est le nombre de cépage, le chardonnay

4 c’est le nombre d’appellations : Petit-Chablis, Chablis, 1er Cru, Grand Cru

21 communes de production

1938 : AOC (appellation d’origine contrôlée)

1944 : AOC pour Petit Chablis

5300 ha c’est la surface en production

20 % c’est le volume de vin produits en Bourgogne

40 millions c’est le nombre de bouteilles produites par an

300 c’est le nombre de domaines viticoles

1/4 du volume est produit par la Chablisienne (la coopérative du vignoble)

65 % c’est le pourcentage de ventes à l’export

Il est vrai que le vignoble bourgignon est compliqué à comprendre, ce qui n’est pas toujours simple en terme de stratégie commerciale et afin que le consommateur s’y retrouve dans les nombreuses appellations et climats. Il existe dans le chablisien le nom de 47 climats qui peuvent se retrouver sur une bouteille… mais qu’est-ce qu’un climat en Bourgogne? « Les Climats sont des parcelles de terre précisément délimitées bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques » (Par mots et par vaux de J-P Droin, publication du BIVB); 40 climats classés en 1er Cru et 7 climats classés en Grand Cru. On peut compter des milliers de climats en Bourgogne !!! Ainsi un vin issu d’une parcelle et donc d’un climat, possède sa propre identité, la retranscription spécifique d’un terroir bien délimité et ce qui le rend unique par rapport à un vin d’une parcelle voisine et alors tout aussi unique.

Pour simplifier cette complexité « climatique » et parcellaire très morcelée, on a alors réduit ces 40 Climats 1er Cru en 17 Climats « porte-drapeaux ». Ainsi le Climat porte-drapeaux Fourchaume (en rive droite du Serein) regroupe les sous-climats suivant : L’Homme Mort, Vaupulent, Côte de Fontenay et Vaulorent. Par exemple, vous pouvez déguster un vin dont les raisins sont issus de la parcelle L’Homme Mort et Vaulorent, le viticulteur inscrira alors Fourchaume sur la bouteille.

Les 7 Climats en Grand Cru : Blanchot, Les Clos, Valmur, Vaudésir, Les Preuses, Bougros et Grenouilles.

Les 40 Climats 1er Cru : (les climats porte-drapeaux sont indiqués par une astérisque)

  • Rive droite du Serein : Vaucoupin*, Côte des Prés-Girots, Morein, Les Fourneaux*, Mont de Milieu*, Pied d’Aloup, Chapelot, Montée de Tonnerre*, Côte de Bréchain, Berdiot*, Côte de Vaubarousse*, Vaulorent, Fourchaume*, L’Homme Mort, Côte de Fontenay et Vaupulent.
  • Rive gauche du Serein : Beauroy*, Côte de Savant, Troesmes, Vau Ligneau*, Vau de Vey*, Vaux Ragons, Côte de Léchet*, Les Lys, Sécher, Chatains, Vaillons*, Beugnons,  Mélinots, Les Epinottes, Roncières, Butteaux, Forêt, Montmains*, Chaume de Talvat*, Côte de Jouan*, Côte de Cuissy, Les Beauregards*, Vaugiraut, Vosgros*.

Vous avez saisi? Et bien le mieux, pour comprendre toute la profondeur et la finesse des vins de Chablis, est encore de les déguster !!!

 

Lorin Mariele


Source :  Par mot et par vaux de Jean-Paul Droin (publication du BIVB : Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne )

Pour découvrir le vignoble chablisien en un clin d’oeil cliquez ici !